Rákóczi túrós recept

Az egyik leghíresebb magyar desszert névadója Rákóczi János cukrászmester, aki a receptet 1937-ben publikálta először. Az én cukrászműhelyemben a Four Seasons Hotel Budapestben előszeretettel ötvözöm a tradíciót a modern alapanyagokkal és technológiákkal, így új tartalomba és formába álmodtam ezt a sokak által igen kedvelt desszertet is.

Rákóczi túrós recept

Következő bemutatott receptem tehát a Rákóczi túrós, mely egy gyűrű formájú tortácska lett, túrókrémmel töltve, amelynek tetejét dekoratív sárgabarack zselé, túró mousse és yuzu chantilly gömböcskék, valamint habcsókok díszítik. Természetesen ez utóbbi díszítőelemek a desszert ízvilágában fontos szerepet játszanak, visszaidézve az alapdesszertet, de még egyedibb ízhatásokkal kiegészítve azt. A sárgabarack zselét a rozmaring markánsabb ízjegye járja át, a túróhoz hagyományosan társított enyhe citromos ízt pedig a japáncitrom (yuzu) pikáns íze teszi még egyedibbé az én verziómban.

Rákóczi túrós

Rozmaringos sárgabarack zselé

288 g Sárgabarack püré

4 g Zselatin

20 g Víz

4 g Agar Agar

30 g Invertcukor

7 g Rozmaring

2 g Citromsav

Készítsünk zselatinmasszát. Melegítsük a pürét az összevágott rozmaringgal 10 percig. Hűtsük le, Melegítsük fel a pürét ismét az invertcukorral és a citromsavval együtt és forraljuk fel. Adjuk hozzá a zselatinmasszát. Töltsük bele a formákba.

Habcsók (merringue)

100 g Friss tojásfehérje

100 g Cukor

100 g Porcukor

Színezék

Verjük fel a tojásfehérjét a cukorral és adjuk hozzá a színezéket. Adagoljuk hozzá a porcukrot. 100 C-on szárítsuk, amíg meg nem keményedik.

Túró töltelék

250 g Túró

15 g Búzadara

2 g Vanília

80 g Cukor

4 g Citromhéj

40 g Tojássárgája

Először keverjük el a túrót a cukorral és a citromhéjjal. Adjuk hozzá a vaníliát, a búzadarát és a tojássárgáját. Jól dolgozzuk össze. Töltsük be a tortácskákba és süssük 170 C-on 10-12 percig. A recept 30 tortácskát ad ki.

Túró mousse

530 g Túró

310 g Opalys

300 g Tejszín

160 g Tej

6 g Zselatin

30 g Víz

2 g Citromlé és héj

Készítsünk zselatin masszát. A tejszínt verjük fel félkeményre. Keverjük össze a túrót a citromlével és a citromhéjjal. Melegítsük meg a tejet, olvasszuk fel benne a zselatint és keverjük össze a felolvasztott csokoládéval. Keverjük össze a túróval, amíg krém állagú nem lesz. Töltsük formába.

Yuzu chantilly

180 g Yuzu inspiration

150 g Yuzu pure

664 g Tejszín

5 g Zselatin

25 g Víz

 

Készítsünk zselatin masszát. Melegítsük fel a pürét, adjuk hozzá a zselatint és öntsük rá a csokoládéra. Készítsünk emulziót az előbbiekből. Adjuk hozzá a hideg tejszínt. Botmixerrel dolgozzuk össze.