Az egyik leghíresebb magyar desszert névadója Rákóczi János cukrászmester, aki a receptet 1937-ben publikálta először. Az én cukrászműhelyemben a Four Seasons Hotel Budapestben előszeretettel ötvözöm a tradíciót a modern alapanyagokkal és technológiákkal, így új tartalomba és formába álmodtam ezt a sokak által igen kedvelt desszertet is.
Rákóczi túrós recept
Következő bemutatott receptem tehát a Rákóczi túrós, mely egy gyűrű formájú tortácska lett, túrókrémmel töltve, amelynek tetejét dekoratív sárgabarack zselé, túró mousse és yuzu chantilly gömböcskék, valamint habcsókok díszítik. Természetesen ez utóbbi díszítőelemek a desszert ízvilágában fontos szerepet játszanak, visszaidézve az alapdesszertet, de még egyedibb ízhatásokkal kiegészítve azt. A sárgabarack zselét a rozmaring markánsabb ízjegye járja át, a túróhoz hagyományosan társított enyhe citromos ízt pedig a japáncitrom (yuzu) pikáns íze teszi még egyedibbé az én verziómban.
Rákóczi túrós
Rozmaringos sárgabarack zselé
288 g Sárgabarack püré
4 g Zselatin
20 g Víz
4 g Agar Agar
30 g Invertcukor
7 g Rozmaring
2 g Citromsav
Készítsünk zselatinmasszát. Melegítsük a pürét az összevágott rozmaringgal 10 percig. Hűtsük le, Melegítsük fel a pürét ismét az invertcukorral és a citromsavval együtt és forraljuk fel. Adjuk hozzá a zselatinmasszát. Töltsük bele a formákba.
Habcsók (merringue)
100 g Friss tojásfehérje
100 g Cukor
100 g Porcukor
Színezék
Verjük fel a tojásfehérjét a cukorral és adjuk hozzá a színezéket. Adagoljuk hozzá a porcukrot. 100 C-on szárítsuk, amíg meg nem keményedik.
Túró töltelék
250 g Túró
15 g Búzadara
2 g Vanília
80 g Cukor
4 g Citromhéj
40 g Tojássárgája
Először keverjük el a túrót a cukorral és a citromhéjjal. Adjuk hozzá a vaníliát, a búzadarát és a tojássárgáját. Jól dolgozzuk össze. Töltsük be a tortácskákba és süssük 170 C-on 10-12 percig. A recept 30 tortácskát ad ki.
Túró mousse
530 g Túró
310 g Opalys
300 g Tejszín
160 g Tej
6 g Zselatin
30 g Víz
2 g Citromlé és héj
Készítsünk zselatin masszát. A tejszínt verjük fel félkeményre. Keverjük össze a túrót a citromlével és a citromhéjjal. Melegítsük meg a tejet, olvasszuk fel benne a zselatint és keverjük össze a felolvasztott csokoládéval. Keverjük össze a túróval, amíg krém állagú nem lesz. Töltsük formába.
Yuzu chantilly
180 g Yuzu inspiration
150 g Yuzu pure
664 g Tejszín
5 g Zselatin
25 g Víz
Készítsünk zselatin masszát. Melegítsük fel a pürét, adjuk hozzá a zselatint és öntsük rá a csokoládéra. Készítsünk emulziót az előbbiekből. Adjuk hozzá a hideg tejszínt. Botmixerrel dolgozzuk össze.