Ígéretemhez híven mostantól desszert recepteket is meg fogok osztani az olvasóimmal itt a blogon. Elsőként a Dulcypas magazinban az idén debütált alkotásaim receptjeit választottam, közülük most a Terféziás tányérdesszertet mutatom be.
Terféziás tányérdesszert - Dulcypas desszertek I.
A terféziás tányérdesszert elemei és elkészítésük:
Tejbe rizs
300 g tej
300 g tejszin
125 g Risotto Rice Acquerello
15 g cukor
12 g Terfezia szarvasgomba
3 g zselatin por
15 g víz
250 g félig felvert tejszín
A tejet, tejszínt, rizst, cukrot és terfezia-t addig főzzük együtt, amíg a rizs meg nem fő.
Hozzáadjuk a hidratált zselatint és lehűtjük 32 °C-ra
Összekeverjük a felvert tejszínhabbal és betöltjük a kívánt formákat.
Ananász gél
500 g frissen facsart ananászlé
7 g agar-agar
3 g citromsav
Főzzük a hozzávalókat forrásig. Hűtsük vissza majd mixeljük le és passzírozzuk át finom szitán.
Kockázott ananász
Tej Terfezia fagylalt
305 g tej
83 g krém
20 g tejpor
45 g glükóz por
3g Stab2000 Louis Francoise
30 g cukor
5 g Terfezia szarvasgomba
Melegitsuk fel a tejet és a tejszínt.
30 °C-on adjunk hozzá tejport, majd 40 °C-on a glükózport
Keverjük össze a cukrot és a stab2000-et, keverjük 45 °C-on, majd adjunk hozzá terfezia-t.
Főzzük 83 °C-ra, majd gyorsan hűtsük le 4 °C-ra.
Fagyasztjuk.
Olívaolaj szivacs
55 g cukor 1
19 g tojássárgája
12 g citromlé
2 g citromhéj
2 g vanília bab
57 g liszt
80 g extra szűz olívaolaj
53 g tojásfehérje
1 g só
29 g cukor 2
Keverjük össze az 1. cukrot, a tojássárgáját, a citromlevet, a citromhéjat és a vaníliát.
Szitàljuk le a lisztet és adjuk hozzá az alaphoz.
Lassan adjunk hozzá olívaolajat.
Verjuk fel a tojásfehérjét, a 2-es cukrot és a sót a lágy habra.
Keverjük bele az alap tésztába
Süssük 180°C-on 16 percig.
Olívaolaj hab
300 g olívaolaj
3 g Szójalecitin
Melegítsük az olajat és lecitint átmenetileg 50 °C-ra.
Keverjük össze kézi turmixgéppel és hozzunk létre belőle habot.
Tejhab chips
480 g tej
100 g glükóz
Az összes összetevőt melegítsük 80 °C-ig
Készítsünk habot egy kézi botmixerrel, és tegyük a habot hidratálóba.
Olívaolaj crumble
100 g vaj
100 g mandula liszt
100 g T45 liszt
100 g Demarara cukor
50 g olívaolaj
Az összes hozzávalót keverjük morzsáig. Süssük 160 °C-on, amíg aranybarna nem lesz