A Four Seasons Gresham Hotel Budapest éttermének, a Kollázs Brasserie&Bar-nak az újdonságai a Gresham csokoládétortácskák, melyek egy különleges ízvilágot képviselő, speciális csokoládéból készülnek. Honnan jön a torták alapját adó csokoládé és hogyan készül – ezt kérdeztük Menyhárt Attila főcukrásztól.
Hogyan készül a Gresham csokoládé?
A csokoládékészítés első mozzanata a kakaóbab termésének begyűjtése. A kakaó alapját adó kakaóbabok eredeti származási helye Közép-Amerika és Dél-Amerika északi része, leginkább itt, az Amazonas folyó völgyében termesztik hatalmas kakaóbab-ültetvényeken a különböző fajtákat.
A kakaóbab terméseket, melyek nagy tenyérnyi, hosszúkás, csúcsban végződő termések, októberben és májusban gyűjtik be. A termések sokféle színben pompáznak a sárgától a piroson és a vörösesbarnán át egészen a liláig. Egy-egy termésben körülbelül 60 db, mandula méretű babszem lakik. A termésből először eltávolítják a babokat az őket körülölelő, fehér színű, pépes terméshússal együtt, majd a magokat elkezdik a napon kiszárítani – ez az egyik olyan mozzanat, ami nagyban hozzájárul a csokoládé magas minőségéhez.
A Gresham csokoládé a közép-amerikai Belize tartományból érkezik hozzánk egy bio gazdálkodásból, majd a Harrer Csokoládéműhely és Cukrászda, egy soproni családi vállalkozás műhelyében végzik rajta az utolsó simításokat. A Harrer csokoládék ún. „bean to bar” tanúsítvánnyal rendelkeznek, amely a magas minőség garanciája. A „bean to bar” címke mögött egy fontos filozófia, illetve kereskedelmi modell rejlik: egyrészt azt jelenti, hogy a csokoládéműhely, vagyis a felvásárló a kakaóbab begyűjtésének és előkészítésének minden mozzanatát ellenőrzi, másrészt az ilyen jelöléssel ellátott csokoládé a fair trade filozófia szerint, vagyis a folyamat minden résztvevőjének tiszteletben tartása és ezen résztvevők tisztességes együttműködése mellett valósul meg.
A Gresham csokoládé a maga 72%-os kakaótartalmával a csokoládék világában kimagasló színvonalat képvisel, titka még a speciális pörkölés, melyet 150 Celsius fokon végeznek, illetve az a hosszadalmas őrlési folyamat, a konchírozás, melynek során 96 órán keresztül a cukorral együtt egészen finom, selymes állagú porrá őrlik.
